A

Acidity

اسیدیته یکی از پارامترهای مهم سنجش کیفیت در ارزیابی حسی قهوه می باشد.غالبا آن را با brightness توصیف می کنند و اگر اسیدیته نامطلوب باشد آن را ترشی می نامند.در بهترین حالت،اسیدیته به تعریف شخصیت قهوه بر اساس ویژگی هایی چون طعم های شیرینی و میوه ای آن کمک می کند.کیفیت دریافتی در ارزیابی حسی اسیدیته مورد انتظار قهوه بر اساس پروفایل طعمی آن ناشی از ویژگی های طعمی منطقه ای یا فاکتورهای دیگر مثل درجه برشته کاری دریافت می شود. به عنوان مثال از قهوه هایی همچون قهوه کنیا اسیدیته بالا و از قهوه هایی مثل سوماترا اسیدیته پایین انتظار می رود.

Acrid

طعم ناخوشایند و زننده ی ترش, بسیار تند و خشن. از این واژه در توصیف طعم های منفی بوجود آمده در قهوه بر اساس Defectها, برشته کاری اشتباه و عصاره گیری نامطلوب استفاده می شود.

Aftertaste

طعم ماندگار قهوه که پس از نوشیدن آن در دهان احساس می شود و در ذهن باقی می ماند.علاوه بر طعم با هر بار نوشیدن قهوه میزانی از آرومای آن نیز از پشت دهان به بینی (Retronasal) منتقل می شود که تآثیر به سزایی بر After Taste دارد.

Arabica

گونه ای از قهوه است که با قیمتی بسیار بالاتر از گونه های دیگر نزدیک به ۶۰ درصد مناطق زیر کِشت گیاه قهوه را به خود اختصاص داده است.
قهوه عربیکا اولین گونه از گیاه قهوه است که در منطقه ای میان یمن و اتیوپی بیش از ۱۰۰۰ سال پیش، کشف و کاشته شده‌است.
ارتفاع محل کشت این گونه قهوه بین ۶۰۰تا۲۴۰۰متر از سطح دریاست.
میزان بارش متعادل برای این گیاه حساس ۱۲۰۰تا۲۲۰۰میلی متر در دمای ۱۵تا۲۴درجه سانتیگراد می باشد.
دانه ای با خط میانی منحنی با طعم های غالبا میوه ای ، آجیلی و با اسیدیته جذاب.
عربیکا شامل زیر گونه های فراوان جذابی همچون گیشا، بوربون و … است.
تمامی مباحث قهوه تخصصی که طبق آن قیمت گذاری نهایی بر اساس کیفیت طعمی قهوه شکل می گیرد صرفا برای این گونه با کیفیت قهوه مطرح شده است.

Altitude

ارتفاع محل کشت قهوه

به طور کلی هر چه قهوه در ارتفاعات بالاتری تولید شود, تأثیرات مثبت تری از لحاظ کیفیت و پیچیدگی طعمی در فنجان نهایی خواهد داشت. گونه و زیرگونه های عربیکا در ارتفاعات بالاتری رشد می کنند. افزایش ارتفاع کشت قهوه باعث افزایش چگالی دانه ی قهوه می شود. هرگونه تولید قهوه در ارتفاغات بالاتر از 1500 متر ارتفاع, بالا در نظر گرفته می شود. ارتفاع یا بلندی محل کشت  قهوه معمولا با شاخص Masl (متر بالاتر از سطخ دریا) بیان می شود.

Aroma

عطر و بوی قهوه بعد از تماس با آب:
آروما یا همان عطر و بوی قهوه، عطر های موجود در قهوه همچون عطر های گلی، آجیلی، دودی و تمامی عطرهایی که با توجه نمودار ارائه شده از طرف انجمن تخصصی قهوه ممکن است از قهوه های مختلف دریافت شود را توصیف می کند.
آروما از توصیف کننده های طعمی که طعم های مختلف موجود همچون اسیدیته، شیرینی، ترشی، تلخی و شوری را توصیف میکند کاملا مجزا می باشد.
لازم به ذکر است که بهترین عطر ها را می توان از قهوه های ۱۰۰٪عربیکا دریافت کرد که تازه برشت باشند و این مساله به خاستگاه آن قهوه بسیار وابسته است.

Americano

نوشیدنی بر پایه اسپرسو, تشکیل شده از یک شات اسپرسو سینگل یا دوبل به همراه آب داغ. آمریکانو شباهت بسیاری به قهوه های دمی دارد و برای کسانی که به قهوه های غلیظ و قوی همچون اسپرسو علاقه ندارند بسیار مطلوب است.

American Roast

درجه برشته کاری خیلی روشن که بلافاصله بعد از شکست اول در فرایند برشته کاری بدست می آید. دانه های برشته شده در این روش اسیدیته بسیار بالایی دارند و طعم علف در آنها مشهود است. این درجه برشته کاری مطلوب برای آمریکای شمالی است و انتخاب رایج در قهوه های تخصصی برای مصرف کنندگان امروزی آمریکا می باشد.

B

Balance

استفاده از این واژه به معنی وجود تعادلی مطبوع از شاخصه های طعمی قهوه است که ترکیبی لذت بخش از آن را می توان احساس کرد. این اصطلاح به معنی برتری کمّی هر یک از این شاخصه ها بر یکدیگر نیست.  

Baked

عطر و طعمی مسطح و غیرجذاب در قهوه که اغلب به صورت طعم و عطر نان یا کاغذی بیان می شود. این تشخیص طعمی زمانی رخ می‌دهد که قهوه در فرایند برشته کاری بیش از حد در رسیدن به کرک اول گرم شود. در اصطلاح به آن قهوه, قهوه پخته شده نیز می‌گویند.

Barista

به فردی که توانایی تهیه کردن حرفه ای نوشیدنی های بر پایه قهوه را داشته باشد باریستا میگویند. این افراد غالباً طبق دستورالعمل های مشخصی آموزش تخصصی دیده اند و بر پایه دستورالعملهای استاندارد نوشیدنی موجود در منوی کافه را تهیه و آماده سازی می کنند. مهمترین فعالیت یک باریستا را می‌توان ارائه یک قهوه صحیح عصاره گیری شده و استاندارد داشت.

Blend Coffee

این نوع از قهوه غالباً برای قهوه های تجاری و ترکیب کردن دو یا چند نوع قهوه به وجود می آید. ترکیب کردن قهوه ها به دو روش ترکیب بعد از برشته کاری و قبل از برشته کاری انجام می شود. دلایل مختلفی برای ترکیب کردن قهوه های مختلف وجود دارد. ایجاد طعم های انحصاری و توازن طعمی که در قهوه های تک خاستگاه یافت نمی شود مهمترین دلیل ترکیب قهوه های مختلف است. با استفاده از این کار, شرکت های تجاری طعم های اختصاصی خود را با فرمول های انحصاری خود به وجود می آورند و همیشه سعی در ثابت نگه داشتن طعم های لاین های مختلف قهوه خود هستند.

Body

تآثیر دهانی, سنگینی و غلظت (ویسکوزیته) نوشیدنی قهوه که بر روی زبان احساس می شود. یک قهوه با Body مناسب, احساس دهانی قوی, خامه ای و دلپذیر برای شما ایجاد می کند. از ویژگی‌هایی که در توصیف Bodyهای مختلف استفاده می شود می توان به احساس چربی, آبکی یا مخملی اشاره کرد.

Boiler

مخزن جوشان تحت فشار که برای تولید آب داغ و بخار استفاده می شود. این قسمت غالباً در دستگاه های اسپرسو که در آن عصاره گیری تحت فشار اتفاق می افتد مورد استفاده قرار می گیرد.

Brewing

دم آوری قهوه

به تمامی روش های دم کردن قهوه که با عبور آب داغ از قهوه آسیاب شده انجام میشود بروئینگ میگویند. اصطلاحاتی که برای دم آوری مورد استفاده قرار می گیرد به روشهای مورد استفاده برای دم آوری قهوه گفته می شود .روش های دم آوری قهوه بر پایه  متد های مختلف همجواری, تحت فشار و چکانه و یا ترکیبی از این متد ها حاصل می شود.

Brew Ratio

نسبت دم آوری یک نسبت کلی ارائه شده, توسط انجمن تخصصی قهوه برای دم آوری, که برای میزان نسبت آب و قهوه بیان می شود. نسبت طلایی بین آب و قهوه ۵۰ تا ۶۵ گرم قهوه برای یک لیتر آب می باشد که برای وزن های متفاوت مد نظر با استفاده از یک نسبت به دست می آید. به عنوان مثال با در نظر گرفتن نسبت ۶۰ گرم قهوه برای یک لیتر آب, برای دم آوری ۲۵۰ گرم آب شما نیاز به ۱۵ گرم قهوه دارید. این نسبت گاهاً بلعکس و به صورت میزان گرماژ آب برای یک گرم قهوه بیان می شود که نسبت استاندارد به ازای هر گرم قهوه ۱۵ تا ۲۰ گرم آب می باشد.

Blooming

از این واژه به معنای شگفت قهوه یاد می شود. شکوفایی قهوه, مرطوب کردن تمام قهوه آسیاب شده در ابتدای دم آوری و آماده سازی قهوه برای عصاره گیری اصلی است.این کار برای آزاد کردن تمامی گازهای دی اکسید کربن موجود در قهوه است که مانع از عصاره گیری صحیح می شود. به مدت زمان شگفت در ابتدای دم آوری Blooming Time گفته می شود.

Bitter

تلخی؛ یکی از پنج مزه اصلی که در قهوه یافت می شود و بسته به شدت آن می‌توان از آن به عنوان تلخی مطلوب و یا نامطلوب نام برد. تلخی موجود در قهوه غالباً حاصل از رست تیره, عصاره گیری بیش از حد و آسیاب ریز ایجاد می شود. تلخی جزئی جدایی ناپذیر از مزه های موجود در قهوه می باشد و بسته به خاستگاه قهوه متفاوت است.

C

Cafe

محلی که در آن نوشیدنی های بر پایه قهوه آماده سازی و سِرو می شود.

Cascara

پالپ و پوسته خارجی خشک شده قهوه که به آن اصطلاحاً چای قهوه نیز گفته می شود. کاسکارا دارای کافئین می باشد و میزان کافئین موجود در آن 25 درصد دانه قهوه‌ای است که از آن گیلاس گرفته  شده است. کاسکارا را می توان همانند دمنوش دم آوری کرد و همچنین در تهیه سیروپ از آن استفاده کرد.

Caffeine

کافئین؛ آلکالوئیدی تلخ, بی بو و سفید که در دانه و برگ قهوه و چای یافت می شود و مشخصاتی دارویی دارد. کافئین سوخت و ساز بدن را افزایش می دهد و ممکن است بعد از مصرف سبب ایجاد تمرکز بیشتر و فعالیت بیشتر شود.

Citrus

خانواده ای از طعم یاد های موجود در نمودار سنسوری ارائه شده توسط انجمن تخصصی قهوه که ممکن است در قهوه های مختلف پیداشود. به اصطلاح عطر و طعمی مرکبات مانند که در قهوه های مختلف با خاستگاه های مختلف پیدا می شود و شامل عطر و طعم های میوه ایی همچون پرتقال, گریپ فروت, لیمو و…شود. قهوه های با طعم و عطر ناخوشایند مرکبات نارسیده را ترش می نامیم.

Clean cup coffee

عبارتی است به معنی “نوشیدنی تمیز” که در کاپینگ و چشایی قهوه استفاده می شود.منظور از این عبارت قهوه هایی است که خالی از هر گونه عیوب طعمی باشد. اما لزوما به وضوح طعم نوشیدنی یا شفافیت طعمی اشاره نمی کند.

Cherry

اصطلاح رایج در دنیای قهوه که به میوه گیلاس قهوه اشاره دارد. گیلاس قهوه از لایه های مختلفی تشکیل شده است که در نهایت 2دانه قهوه را شامل می شود. بعضی از گیلاس های قهوه بنا بر شرایطی دارای یک دانه ی قهوه هستند که به آنها Peaberry می گوییم.

Cupping

پروتکل های استاندارد ارائه شده توسط انجمن های تخصصی مرتبط با قهوه برای امتیاز دهی و ارزیابی چشایی و حسی قهوه های مختلف که بر اساس آن کیفیت طعمی نهایی قهوه مشخص می شود.

Complex

پیچیده, متنوع؛ در تعریف قهوه ای استفاده می شود که دارای لایه های متنوعی از طعم است که مخصوصا با گذر زمان تفاوت هر طعم واضح تر دریافت می شود. احساسی که ترکیبی جذاب از طعم های ماندگار (Aftertaste) و متغیر است.

Coffee Bean

دانه قهوه که در ابتدا به صورت دانه سبز قهوه (Green Coffee Bean) و بعد از برشته کاری به اصطلاح به آن دانه قهوه برشته شده (Roasted Coffee Bean) می گوییم.

Coffee Processing

فرآوری قهوه در اصطلاح به مرحله ای گفته می شود که در آن گیلاس قهوه طی فرآیندی به دانه قهوه تبدیل می شود. فرآوری خشک یا طبیعی و همچنین روش خیس (شسته) و تمامی زیر مجموعه های آن روش هایی هستند که طی آن گیلاس قهوه تبدیل به دانه قهوه می شود. این مرحله یکی از مهمترین مراحل تاثیرگذار بر کیفیت نهایی قهوه می باشد.

Coffee Roasting

فرآیندی که طی آن دانه سبز قهوه طی حرارت دادن به صورت مستقیم و غیر مستقیم به دانه برشته شده قهوه تبدیل می شود. طی فرآیند برشته کاری دانه قهوه دچار تغییرات شیمیایی و فیزیکی می شود. مهم ترین دلیل برشته کاری را می توان توسعه عطر و طعم دانه قهوه دانست که کاراکتر های طعمی موجود در قهوه شکل می گیرد. برشته کاری یکی از مهم ترین مراحل موجود در تولید قهوه می باشد که با توجه به مهارت برشته کار می تواند تأثیر بسیار زیادی بر کیفیت نهایی قهوه داشته باشد.

Cinnamon Roast

اصطلاحی که برای درجه برشته کاری روشن مورد استفاده قرار می گیرد. به درجه برشته کاری بسیار روشن قهوه درجه رُست دارچینی نیز گفته می شود. فرآیند برشته کاری برای این درجه رُست تا قبل از کِرک اول در قهوه متوقف می شود.

City Roast

اصطلاحی برای بیان درجه رُست متوسط یا مدیوم به کار می رود. درجه برشته کاری متوسط را می‌توان بهترین درجه رُست مد نظر گرفت که عطر ها و طعم های موجود در قهوه به بهترین شکل ممکن خود می‌رسند. قهوه های تخصصی غالباً در این درجه رُست برشته کاری می شوند. درجه رست هرچه از این اندازه به سمت برشته کاری تیره یا Dark Roast حرکت کنند شاهد به وجود آمدن تلخی های نامطلوب خواهیم بود.

Commercial Coffee

قهوه های تجاری به قهوه هایی گفته می شود که در پروتکل کاپینگ امتیازی بین ۶۰ تا ۷۰ را از ۱۰۰ نمره بگیرند و غالباً در اندازه‌های بسیار زیاد توسط شرکت‌های تولید کننده قهوه, برشته کاری و بسته‌بندی می‌شوند. این سبک قهوه ها بیشتر برای روشهای اسپرسو مورد استفاده قرار می‌گیرند و در پاسخ به نیازهای بازارهای مصرفی قهوه است.

Channeling

کانالیزه شدن را می توان نتیجه عبور غیر یکنواخت آب از سابه قهوه دانست. این اتفاق نتیجه ای بجز عصاره گیری غیر یکنواخت و در نهایت قهوه ای نا مطلوب ندارد.

Crema

لایه ی بالایی نوشیدنی اسپرسو که شبیه به فوم بوده و از گاز CO2, حباب های بخار آب, Fine و روغن ها تشکیل شده است. رنگ آن در حالتی که اسپرسو به صورت مناسب عصاره گیری شده باشد طیفی از رنگ قهوه ای کمرنگ تا قرمز کمرنگ دارد.

D

Dark Roast

درجه برشته کاری تیره که در آن دانه قهوه به رنگ قهوه ای تیره در می آید. در این درجه برشتکاری, میزان اسیدیته قهوه به پایین ترین سطح خود نسبت به درجه برشتکاری روشن و متوسط می رسد. میزان آروما, عطر و طعم نیز به پایین ترین سطح خود می رسد. طعم های شیرین و تلخ غالب؛ و عطر و طعم برشته کاری به وضوح دیده می شود. در نظر داشته باشید درجه برشته کاری ربطی به میزان کافئین موجود در قهوه ندارد و افزایش درجه رُست منجر به افزایش کافئین نمی شود.

Decaf Coffee

به قهوه بدون کافئین, که کافئین موجود در آن طی فرآیندی به میزان تقریباً 95 درصد از دان قهوه گرفته شده است, قهوه دیکف می گویند.

Double Coffee

این اصطلاح به معنای یک اسپرسو دوبل می باشد. طبق تعریف استاندارد انجمن تخصصی قهوه برای اسپرسو, به 60 میلی لیتر قهوه اسپرسو عصاره گیری شده از 14 تا 20 گرم سابه قهوه, اسپرسو دوبل گفته می شود.

Doppio

واژه ای ایتالیایی به معنای دوبل, که از آن برای بیان اسپرسو دوبل استفاده می شود.

Dosing

پیمانه کردن پایه عصاره گیری قهوه, در روش اسپرسو است. در واقع به وزن قهوه خشک که برای تهیه اسپرسو استفاده می شود پیمانه می گویند. در تعریف استاندارد و مدرن اسپرسو, میزان قهوه مورد نیاز بین 18 تا 21 گرم است.

E

Endocarp

یک لایه سلولزی که از دانه قهوه محافظت می کند و وقتی خشک می شود یادآور پوستی کاغذی است.

Espresso

نوشیدنی ای با حجم 25-35 میلی لیتر است که با گذر آب تصفیه شده با دمای 195-205 درجه ی فارنهایت (92-95 درجه ی سانتیگراد) و فشار 9-10 اتمسفر بر سطح قهوه از قهوه ی آسیاب شده با وزن 7-9 گرم(14-18گرم برای دابل) تهیه می شود, به گونه ای که زمان تهیه آن بین 20-30 ثانیه باشد و طبق استاندارد های انحمن قهوه ی تخصصی آمریکا (SCAA) همراه با قاشق و نعلبکی سرو می شود.

Espresso Double

قهوه با حجم 55 تا 65 میلی لیتر که با عبور آب تصفیه شده در دمای 89 تا 95 درجه سانتی گراد با فشار 9 تا 10 اتمسفر بر سطح قهوه به وزن 14 تا 20 گرم در مدت زمان 20 الی 30 ثانیه توسط دستگاه اسپرسو تهیه می شود را اسپرسو دوبل می نامند.

Espresso Lungo

نوشیدنی بر پایه اسپرسو که به معنای دراز یا بلند است. در اصطلاح اسپرسو لانگو به قهوه اسپرسو ای گفته می شود که در تهیه آن, طی دم آوری به روش اسپرسو مدت زمان بیشتری (در حدود 45 تا 60 ثانیه) از قهوه عصاره گیری می شود. اسپرسو لانگو دارای میزان کافئین و تلخی بیشتری نسبت به یک اسپرسو عصاره گیری شده در بازه نرمال است. به طور کلی حجم و زمان عصاره گیری در لانگو بالاتر است.  

Espresso machine

دستگاه اسپرسو با عبور آب داغ تحت فشار از سابه قهوه فشرده شده طی مدت زمان معین از قهوه عصاره گیری می کند؛ نوشیدنی نهایی آن را اسپرسو می نامند. خاستگاه دستگاه اسپرسو ایتالیا می باشد و اولین نمونه صنعتی آن را آقای لوییجی بتزرا به بازار عرضه کرده است.

Espresso Ristretto

نوشیدنی بر پایه اسپرسو که به معنای کوتاه شده (خلاصه شده) است. در اصطلاح اسپرسو ریسترتو به قهوه ای گفته می شود که در تهیه آن, طی دم آوری قهوه به روش اسپرسو مدت زمان کوتاهتری (در حدود 15 الی 20 ثانیه) از قهوه عصاره گیری می شود. حجم آن در حدود 15 میلی لیتر است و میزان کافئین آن بسیار پایین تر از حد نرمال است. به طور کلی حجم و زمان عصاره گیری در ریسترتو پایین تر است.

Espresso Single

قهوه با حجم 25 تا 35 میلی لیتر که با عبور آب تصفیه شده در دمای 89 تا 95 درجه سانتی گراد با فشار 9 تا 10 اتمسفر بر سطح قهوه به وزن 7 تا 10 گرم در مدت زمان 20 الی 30 ثانیه توسط دستگاه اسپرسو تهیه می شود را اسپرسو سینگل می نامند.

Exocarp

خارجی ترین لایه ی دانه و گوشته قهوه که از آنها محافظت می کند. به پوسته ی میوه گیلاس بسیار شباهت دارد. در حین رسیده شدن از رنگ سبز به رنگ های قرمز و نارنجی تغییر رنگ می دهد. این لایه غالباً بعد از برداشت, از میوه قهوه جدا می شود.آن را کاسکارا نیز می نامند. کاسکارا همچنین به عنوان کامپوسیت به مزارع کشاورزی قهوه باز می گردد. همچنین از آن برای درست کردن نوشیدنی ای شبیه به چای استفاده می شود.

Extraction

فرآیند استخراج مواد جامد حل شدنی موجود در قهوه طی روش های دم آوری مختلف, عصاره گیری می نامند. تهیه نوشیدنی قهوه مناسب مستلزم عصاره گیری از درصد معینی از مواد جامد محلول موجود در قهوه است که با عوامل مختلفی قابل کنترل است. مواد جامد محلول قهوه 30درصد و مواد جامد نامحلول موجود در قهوه 70درصد است. برای عصاره گیری مطلوب, مجاز به عصاره گیری در بازه 18 – 20 درصد از مجموع جامدات محلول هستیم. 

F

Floral

عطر و طعم گُلی؛ در ارزیابی حسی قهوه این واژه به گروهی از طعم یادها گفته می شود که مطابق با واژه نامه حسی قهوه, رایحه گُلی و گروهی از عطر های شیرین, سبک و کمی معطر است که همانند عطر گل های تازه است. رایحه های گُل رُز, گل چای, شکوفه پرتقال, شکوفه قهوه, یاسمین و بابونه را در این خانواده تحت نام رایحه گُلی شاهد هستیم.

Flavor

طعم؛ حس ترکیبی مزه و آرومای (Aroma) نوشیدنی. طعم یکی از شاخصه های مهم در ارزیابی قهوه می باشد. به حس ترکیبی عطر قهوه (Aroma) به همراه مزه آن طعم یاد گفته می شود. دانه های قهوه دارای طعم های مختلفی همچون مرکبات و… هستند. انجمن های تخصصی قهوه بر اساس طعم های یافت شده در قهوه آن ها را دسته بندی و طی یک نمودار برای ارزیابی حسی قهوه به نام Coffee flavor wheel ارایه کرده اند.

Flavor note

نُت های طعمی راهنمای چشیدن قهوه هستند که بر اساس آن ها عطرها و طعم هایی هستند که پس از دم آوری و چشیدن قهوه آن ها را پیدا خواهید کرد. با استفاده از طعم یادها می توانیم احساساتمان را در حین چشیدن قهوه بیان کنیم.

Fragrance

عطر کلّی دانه ی قهوه پس از رُست و یکی از شاخصه های ارزیابی حسی قهوه که به عطر و بوی قهوه خشک قبل از تماس با آب اطلاق می شود.

Fruity

عطر و طعم میوه ای. در ارزیابی بسیاری از قهوه ها شاهد طعم یادهای میوه ای هستیم. این مسأله با توجه به اینکه دانه های قهوه, دانه های یک میوه  (گیلاس قهوه) هستند, جای تعجب ندارد. خانواده طعم یادهای میوه ای شامل طعم یاد های مرکبات و سایر میوه ها هستند. 

Full City Roast

اصطلاحی که برای بیان درجه برشته کاری با رنگ قهوه ای عمیق (بسیار تیره) به همراه روغن سنگین موجود در سطح دانه بیان میشود. به یاد داشته باشید قهوه در حین برشته کاری در هر سطحی, تلخ نمی شود. تلخی نامطلوب برگرفته شده از دانه های معیوب یا رُست بی کیفیت است. قهوه برشته شده تیره می بایستی دارای طعم سنگین و غنی باشد و هرگز طعم سوختگی ندهد.

G

Green Coffee

این اصطلاح برای دانه قهوه برشته نشده مورد استفاده قرار می گیرد. دانه خام قهوه پس از برداشت گیلاس قهوه و پس از طی کردن فرآیندهای فرآوری قهوه بدست می آید و برای برشته کاری آماده می شود. همچنین این اصطلاح برای قهوه برشته شده ناقص و ناکافی مورد استفاده قرار می گیرد. 

Grind Size

اندازه آسیاب کردن یا همان خرد کردن قهوه که به سایز آسیاب پیشنهادی برای روش دم آوری مورد نظر بستگی دارد. درجه آسیاب یکی از پارامتر هایی است که توسط آن می توان میزان مطلوب استخراج مواد جامد محلول در قهوه را کنترل کرد. ذرات قهوه هرچقدر ریزتر آسیاب شوند سرعت استخراج مواد جامد محلول بیشتر می شود. استخراج زیاد مواد جامد محلول در قهوه باعث ایجاد تلخی نامطلوب در قهوه می شود. در حالیکه استخراج بسیار کم باعث ایجاد طعم آبکی و بسیار ضعیف می شود. اندازه آسیاب ریز, سطح بیشتری نسبت به آسیاب درشت دارد که امکان استخراج سریع تر را فراهم می کند. درجات آسیاب مختلف وابسته به روش و ابزار دم آوری مورد نظر است که می توانید تفاوت آن ها را در مقاله ای با این عنوان مطالعه کنید.

Grinder

دستگاه آسیاب؛ یکی از تجهیزات اصلی در دم آوری قهوه می باشد. آسیاب قهوه انواع مختلفی دارد که هر کدام آن برای کاربرد های متفاوتی مورد استفاده قرار می گیرد. آسیاب های پاکت پر کن, اسپرسو, دمی و دستی هر کدام مدل های مختلفی دارند که تفاوت اصلی آنها را می توان در نوع و جنس تیغه های به کار رفته در آنها و همچنین قدرت موتور های آن دانست. تیغه های مختلف همچون تخت و مخروطی هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند که با توجه به تکنولوژی به کار رفته در ساخت مدل های مختلف و نوع کاربرد آنها مورد استفاده قرار می گیرند.

H

Herbal

عطر و طعم گیاهی؛ به گروهی از عطر و طعم های موجود در نمودار ارزیابی حسی قهوه اطلاق می شود که شامل طعم یاد های چمن تازه تراشیده شده, چمن سبز, شاخ و برگ گیاهان, لوبیا سبز و میوه های نارس می شوند. این ویژگی های طعمی غالباً در مورد قهوه هایی که در حین فرآوری به طور متوسط 10% تا 12% رطوبت خشک نشده اند یافت می شود. به رایحه گیاهی همچون سبز و علفی گفته می شود.

Honey Process

به یکی از روش های زیر مجموعه فرآوری خیس قهوه, فرآوری عسلی گفته می شود. در فرآیند جداسازی دانه قهوه از گیلاس قهوه, در روش شسته (یا همان خیس) دانه ها, پس از شست و شو اولیه و پس از Depulping و جداسازی گوشته قهوه برای جداسازی موسیلاژ باقی مانده روی پارچمنت وارد مرحله تخمیر می شوند که در روش عسلی به جای استفاده از تخمیر در جداسازی موسیلاژ, برای این کار روی تخت های آفریقایی و با استفاده از نور خورشید این عمل اتفاق می افتد.

Harvesting

عمل برداشت گیلاس قهوه غالباً در ارتفاعات بالا با استفاده از دست و در ارتفاعات پایین با استفاده از ماشین آلات اختصاصی صورت می گیرد. در روش برداشت انتخابی که نتیجه بهتری در طعم نهایی قهوه و همچنین طول عمر مفید درخت قهوه دارد, فقط گیلاس هی رسیده در دوره های برداشت دستچین می شوند. در روش برداشت برهنه کردن (Strip Harvesting) چه با استفاده از دست یا ماشین تمام گیلاس های نارس, رسیده و بیش از حد رسیده همزمان برداشت می شوند. هر کدام از روش های برداشت, مزایا و معایب خاص خود را دارند که می توانید از طریق این مقاله به طور مشخص در مورد آنها مطالعه کنید.

Harvest Machine

دستگاه های برداشت قهوه غالباً برای مزارع با ارتفاع پایین مورد استفاده قرار می گیرند. نژاد روبوستا غالباً با استفاده از ماشین برداشت می شوند در حالیکه نژاد عربیکا موجود در ارتفاعات بالا با استفاده از دست عمل برداشت انجام می شود.

Hulling

به فرآیند جداسازی پارچمنت یا همان لایه محافظ و جدا کننده دانه قهوه از گیلاس قهوه را Hulling یا پوست کردن می گویند.

Harvest Date

زمان برداشت قهوه در کشور های مختلف متفاوت است. مدت آن زیاد است و غالباً بین 2 تا 3 ماه ادامه پیدا می کند. در شمال خط استوا زمان برداشت از ماه سپتامبر تا مارس و در کشور های در جنوب خط استوا برداشت از آوریل تا آگوست ادامه می یابد. قهوه های تخصصی غالباً با دست برداشته می شوند و برای اطمینان از برداشت محصول رسیده هر 8 الی 10 روز کشاورزان به مزارع می روند.

Hursh

به طعم زننده, ناپسند و خشن همانند طعم موجود در ربوستا با کیفیت پایین گفته می شود.

I

Ice Coffee

نوشیدنی سردِ بر پایه اسپرسو به همراه شیر که همراه یخ به صورت سَرد سِرو می شود. برای درست کردن آیس لاته چند قالب یخ را در داخل لیوان ریخته؛ شیر را به آن اضافه می کنند واسپرسو روی ترکیب شیر و یخ عصاره گیری می شود. در نهایت آن را با هم ترکیب می کنند.

Intensity

واژه ای که برای بیان شدت در ارزیابی طعمی قهوه استفاده می شود. البته این اصطلاح کاربرهای متفاوتی نیز دارد؛ مهمترین کاربرد شدت را می توان در توصیف یک قهوه با تنواری بالا و غنای معطر بیان کرد. 

Ismaili

نام تجاری انحصاری که برای قهوه تخصصی از منطقه مرکزی کشور یمن بیان می شود. همچنین از این اصطلاح برای دانه های با کیفیت قهوه یمن که منجر به یک فنجان قهوه با کیفیت بسیار بالا می شود استفاده می کنند.

Italian Roast

اصطلاح درجه برشته کاری که غالباً برای درجه برشته کاری متوسط – تیرّه که برای اسپرسو کاربرد دارد استفاده می شود. از ویژگی های مرتبط با این درجه برشته کاری می توان به یک توازن طعمی بین شیرینی و تلخی اشاره کرد. اگر درجه برشته کاری به سمت تیره برود طعم های تلخ تر بیشتر احساس می شود.

L

Latte

یکی از نوشیدنی های بر پایه قهوه به همراه شیر که محبوبیت بسیاری در بین قهوه نوشان دارد. لازم به ذکر است نام کامل این نوشیدنی “Cafelatte” به معنای شیر قهوه می باشد. این نوشیدنی با استفاده از یک اسپرسو سینگل یا دوبل به همراه شیر فوم داده شده که قطر فوم آن به 1 سانتی متر می رسد تهیه می شود.

Latte Art

تکنیک هنرنمایی و طراحی خلاقانه روی نوشیدنی های بر پایه اسپرسو که با استفاده از شیر فوم داده شده انجام می شود. این مهارت با یادگیری روش های طراحی و تمرین بوجود می آید. از لاته آرت های متداول می توان به طرح هایی همچون قلب, رُزِتا, تولیپ و… نام برد؛ و همچنین به طرح های ترکیبی از تکنیک های پایه اشاره کرد  

Light Roast

اصطلاحی که برای درجه برشته کاری روشن مورد استفاده قرار می گیرد. ویژگی های طعمی در این درجه برشته کاری بسیار بالا و با شدت زیاد می باشد. میزان اسیدیته بسیار بالا و قهوه نهایی غالباً با طعم های چمنی و علفی همراه است. این درجه رُست به هیچ عنوان در قهوه های تخصصی “specialty coffee” مطلوب نیست

M

N

Nutty

آجیلی؛ احساسی بیشتر آروماتیک است شبیه به آجیل بو داده که در نوشیدنی قهوه قابل تشخیص است.

O

Origin

خاستگاه, منشأ؛ محل یا محدوده ای که قهوه در آن کشت شده است.

P

R

Robusta

ربوستا گونه دیگر از گیاه قهوه است که بعد از عربیکا،سهم ۴۰ درصدی از بازار قهوه دنیا را به خود اختصاص داده است.
خاستگاه آن کشور کونگو و رواندا می باشد.
ربوستا گیاهی به نسبت قوی تر و مقاوم تر در مقابل آفات و حشرات نسبت به عربیکا است. ارتفاع کشت برای این گونه بین ۰تا۸۰۰ متر از سطح دریا در دمای ۱۸تا۳۶درجه سانتیگراد با میزان بارش ۲۲۰تا۳۰۰۰ میلی لیتر است.
کشورهای آسیای شرقی و آفریقا همچون ویتنام، اندونزی، رواندا و … محل کشت مناسب برای این گونه پر طرفدار می باشد.
دانه قهوه ربوستا گرد و باخط میانی صاف است‌
میزان کافئین آن نزدیک به دو برابر گونه عربیکا است.
طعم های موجود در آن غالبا خاکی، زمینی و اصطلاحا تاری است.

S

T

V

Varietal

به طور سنتی به زیرگونه ای ژنتیکی از قهوه گفته می شود که در محلی مشخص همچون کاستاریکا یا کلمبیا کشت شود. اما امروزه عموما برای بیان زیرگونه های عربیکا (Arabica) همچون تیپیکا (Typica)  یا بوربون (Bourbon) استفاده می شود.

Variety

معنای صحیح آن جوره می باشد که برخی از مؤلفین زیرگونه را نیز به کار می برند. از آنجا که در بین اهالی قهوه زیرگونه مصطلح تر است, ما نیز از این واژه استفاده می کنیم.

W