روش های فرآوری قهوه (Coffee Process)

روش های فرآوری قهوه

گیلاس های قهوه پس از برداشت از درخت می بایستی طی مراحلی تبدیل به دانه سبزه قهوه شوند. به مرحله ای که طی آن گیلاس قهوه تبدیل به دانه سبزه قهوه می شود, فراوری قهوه  یا همان Coffee Process میگویند. این مرحله از مهمترین مراحل در شکل گیری عطر, طعم و کیفیت طعمی قهوه است  که طی آن رطوبت دانه قهوه نیز از (۴۰- ۵۰) به (۸- ۱۳) کاهش می یابد. دانه قهوه در این مرحله خاصیت طعم پذیری بسیار بالایی دارد. به همین دلیل در صورت عدم توجه به شرایط موجود برای این مرحله, دانه قهوه می تواند طعم هایی همچون طعم خاک, کپک و آسفالت و… بگیرد که جزو عناصر منفی در کیفیت طعمی محسوب می شود. 

فرآوری قهوه

روش های فراوری قهوه در نقاط مختلف دنیا متفاوت است. در کلی ترین حالت بررسی فرآوری قهوه, می توان این مرحله را به دو دسته کلی: فرآوری خیس و فرآوری خشک  تقسیم کرد؛ که هر کدام آنها تاثیرات مختلفی را در طعم نهایی قهوه می گذارند و شامل روش های متنوعی هستند که در این مقاله به تفکیک مورد بررسی قرار می دهیم.


Dry process

فرآوری خشک یا طبیعی (Natural process)

این روش سنتی ترین روش فراوری قهوه است که به ساده ترین شکل ممکن اتفاق می افتد. در این روش در مرحله نخست گیلاس های قهوه را داخل یک بشکه آب میریزند که علاوه بر یک شستشوی کلی, دانه های رسیده, نارس و بیش از حد رسیده از هم هم جدا شوند. در این مرحله دانه های نارس و بیش از حد رسیده و همچنین شاخه و برگ های درختان به بالای آب می آیند و دانه های رسیده به زیر آب می روند.

بعد از جداسازی اولیه گیلاس؛ آنها را در زیر نور مستقیم آفتاب, روی تخت های فنری توری که به اصطلاح به آن ها تخت آفریقایی (African Belt) میگویند به مدت دو هفته پهن می کنند تا گیلاس های قهوه خشک شوند. در این مدت دائماً میوه های قهوه را زیر و رو می کنند تا نور خورشید به همه جای آنها برسد و گیلاس های قهوه به صورت یکنواخت خشک شود. بعد از خشک شدن گیلاس های قهوه لایه های خارجی دانه قهوه خشک شده و به دانه چسبیده می شوند که با فشار دادن گیلاس های قهوه به صورت دستی یا ماشینی, گیلاس خشک شده, به راحتی از دانه جدا می شود.


Wet process

فرآوری مرطوب یا خیس (Wash process)

فراوری خیس قهوه, نوع دوم فراوری گیلاس قهوه می باشد که خود دارای انواع مختلفی است. آنها تفاوت های بسیار کمی با هم دارند که در این مقاله هر کدام را به تفکیک توضیح خواهیم داد. در این روش فرآوری در مرحله اول همانند فرآوری خشک, در ابتدا گیلاس های قهوه برای شستشوی اولیه و همچنین جداسازی اولیه, داخل مخازن بزرگ آب ریخته می شوند. پس از جداسازی اولیه برای جداسازی پالپ قهوه, وارد دستگاه Depulper  می‌شوند و یا اینکه این عمل به صورت دستی انجام می شود. ( برای قهوه های تخصصی بهتر است برای Depulping از پارو (در روش دستی) یا دستگاه های با کیفیت استفاده شود)

بعد از مرحله Depulping, دانه های قهوه به همراه موسیلاژ مانده روی آن می توانند به صورت مستقیم به زیر نور خورشید بروند و مسیری همانند روش فرآوری خشک را طی کنند که به آن فرآوری عسلی (Honey process) می گوییم. در این مرحله موسیلاژ, که از مواد قندی تشکیل شده است را با استفاده از تخمیر از پارچمنت جدا می کنند. فرایند تخمیر طی مدت زمان ۱۲ تا ۷۲ ساعت در اتاق‌های تاریک انجام می‌شود و پس از آن قهوه ها برای خشک شدن و کاهش میزان رطوبت تا ۱۲ درصد وارد مرحله نهایی می شوند.


فرآوری های مختلف تاثیرات مختلف عطر و طعمی را روی قهوه می گذارند که به صورت اجمالی در این بخش به بررسی آنها می پردازیم؛ به یاد داشته باشید که یکی از مهمترین عوامل تاثیرگذار در کیفیت نهایی قهوه مرحله فرآوری آن است.

فرآوری خشک (Natural process)
  • اسیدیته پایین
  • آرومای بالا
  • طعم های پیچیده
  • بادی بالا
فرآوری مرطوب یا خیس (Wash process)
  • اسیدیته بالا
  • آرومای با کیفیت
  • طعم های شفاف و واضح
  • بادی نسبتاً پایین

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *