همه چیز درباره عصاره گیری اسپرسو

همه چیز درباره عصاره گیری اسپرسو

اسپرسو یکی از روش های محبوب عصاره گیری قهوه است که با استفاده از عبور تحت فشار آب داغ از روی سابه قهوه به دست می آید.

این روش دم آوری قهوه به علّت سرعت در عصاره گیری و همچنین نوع قهوه نهایی طرفداران بسیاری را به خود اختصاص داده است. از ویژگی قهوه نهایی آن به کافئین بالا و کریمای روی قهوه می توان اشاره کرد.

خاستگاه اسپرسو ایتالیا است و پایه بسیاری از نوشیدنی های محبوب ایتالیایی همچون کافه لاته, کاپوچینو, موکا و… می باشد.

	 همه چیز درباره عصاره گیری اسپرسو

اسپرسو چیست؟

تعاریف متعددی برای عصاره گیری به روش اسپرسو موجود است که مداوم در حال بروزرسانی می باشند. تعاریف کلاسیک ایتالیایی اسپرسو تا تعاریف مدرن آمریکایی در نقاط محتلف دنیا همچنان مورد استفاده قرار میگیرند؛ اما به طور کلی می توان اسپرسو را به این شکل تعریف کرد :

به نوشیدنی حاصل از عبور آب داغ در دمای “89 تا 96” درجه سانتی گراد و تحت فشار “7 تا 9” بار از روی سابه قهوه به وزن “7 تا 10” گرم برای اسپرسو سینگل و “14 تا 20” گرم برای اسپرسو دوبل, طی مدّت زمان “20 تا 30” ثانیه که حجم قهوه نهایی “25 تا 35” میلی لیتر برای سینگل و “55 تا 65” میلی لیتر برای اسپرسو دوبل بدست آید.

البته این نکته بسیار حائز اهمیت است که در تعاریف استانداردِ مدرن ارائه شده برای اسپرسو, واژه هایی به نام سینگل ودوبل مطرح نیست و صرفاً به نوشیدنی با وزن 2 برابر سابه قهوه مورد استفاده به وزن 16 تا 21 گرم در مدت زمان 20 تا 30 ثانیه اسپرسو می گویند.

خاطر نشان می کنیم به نوشیدنی که صرفاً تحت شرایط تعریف شده, توسط “ دستگاه اسپرسو “ عصاره گیری شود, اسپرسو می گوییم.


ابزار آلات مورد نیاز برای عصاره گیری به روش اسپرسو :

  1. دستگاه اسپرسودستگاه اسپرسو
  2. آسیاب اسپرسوآسیاب اسپرسو
  3. تمپرتمپر – لِولِر
  4. تمپرمتتمپر مت
  5. دستمالسه عدد دستمال خشک
  6. پودر بک واشپودر بک واش
  7. ابزارآلات نظافت ابزار آلات نظافت

مراحل عصاره گیری اسپرسو

  1. دستگاه اسپرسو را روشن کنید و صبر کنید تا دستگاه اسپرسو و پرتافیلتر ها گرم شوند.

    اسپرسو

  2. قهوه را داخل هوپر آسیاب بریزید.
    • سعی کنید از قهوه های تازه برشته شده که یک تا دو هفته از رُست آن ها گذشته باشد استفاده کنید

      اسپرسو 2

  3. پرتا فیلتر را از روی دستگاه باز کنید و با استفاده از یک دستمال اختصاصی کاملاً خشک, بسکت آن را تمیز کنید.

    اسپرسو 3

  4. آب هدگروپ ها را تازه سازی (Flush) کنید تا آب به دما و فشار مشخص برسد.

    اسپرسو 3

  5. قهوه را با درجه نسبتاً ریز با وزن حدوداً بین 16 تا 20 گرم آسیاب کنید.

    اسپرسو 5

  6. تَمپ کردن :
    (توجه! نکته : یکی از مهمترین عواملی که روی اسپرسو تأثیر گذار است و می تواند نوشیدنی نهایی شما را دچار معایب فراوانی کند, کانالیزه شدن (Channeling) می باشد. کانالیزه شدن را می توان نتیجه حاصل از عبور غیر یکنواخت آب از روی سابه قهوه دانست؛ که تَمپ کردن تأثیر بسیار زیادی روی این مسأله دارد. توزیع غیر یکنواخت سابه قهوه داخل پرتافیلتر و همچنین تَمپ غیر یکنواخت باعث بوجود آمدن چنلینگ در سطح سابه می شود.)
    1. قهوه را به صورت یکنواخت داخل پرتافیلتر توزیع کنید. (به هیچ عنوان در صورت توزیع غیر یکنواخت قهوه را تَمپ نکنید!) (برای این کار می توانید از لِولِر استفاده کنید که کارتان را بسیار راحت تر می کند)

      تمپ اسپرسو 1تمپ اسپرسو 2
    2. با استفاده از تَمپر با سایز متناسب با پرتافیلتر بصورت کاملاً عمود, فشاری یکدست بر روی سطح سابه قهوه به میزان 11 تا 13 کیلوگرم فشار وارد کنید.

      تمپ اسپرسو 3تمپ اسپرسو 4
    3. قهوه را پس از تَمپ کردن نگاه کنید که بصورت بسیار یکدست و همگون کوبیده شده باشد.

      تمپ اسپرسو 5

  7. از هدگروپ آب بگیرید تا آب به دما و فشار مشخص برسد. (اصطلاحاً هدگروپ را Flush کنید)

    اسپرسو 6

  8. سینی زیر را با استفاده از دستمال اختصاصی نظافت دستگاه, تمیز کنید.

    اسپرسو 7

  9. پرتافیلتر را کامل ببندید.

    اسپرسو 8

  10. بلافاصله پس از بستن پرتافیلتر, عصاره گیری را شروع کنید.

    اسپرسو 9

  11. در مدت زمان 22 تا 28 ثانیه می بایستی تا 2 برابر وزن سابه قهوه مورد استفاده را عصاره گیری کنید.

    اسپرسو 10

نکاتی در رسیدن به قهوه اسپرسو ایده آل

اسپرسو خوب, دارای کریما (خامه) یکدست و با رنگ طلایی قهوه ای روشن می باشد. کریما باید عاری از هرگونه حباب و لکه های رنگ پریدگی باشد؛ به سرعت نباید محو شود و بر اثر به هم زدن قهوه از بین نرود.

اسپرسو 11

طعم و مزه اسپرسو می بایستی متوازن و با بالانس طعمی مناسبی از شیرینی, تلخی و اسیدیته باشد.

بادی اسپرسو می بایستی اصطلاحاً خامه ای و صاف باشد. پس مزه یا همان After taste قهوه در یک اسپرسو نرمال دارای ماندگاری مطلوب و بالایی است که از احساس آن پس از نوشیدن قهوه لذت خواهید برد.

لازم به ذکر است که میزان کریما و عطرو طعم و همچنین بادی (Body) قهوه علاوه بر عصاره گیری درست به نوع قهوه بسیار مرتبط است و از آنجایی که اسپرسو نوشیدنی از خاستگاه ایتالیاست برای انتخاب قهوه آن پیشنهاد می شود که از قهوه های تجاری ترکیبی (Espreeso Blend) با درجات رُست متوسط به تیره استفاده شود.

نکته اول :

در صورتی که در مدت زمان مشخص وزن بیشتری از 2 برابر عصاره گیری کردید, نشان از درشت بودن درجه آسیاب شما دارد.

نکته دوم :

در صورتی که در مدت زمان مشخص (22 تا 28 ثانیه) کمتر از میزان مشخص (50 میلی لیتر) برای اسپرسووبل با وزن سابه قهوه 14 تا 20 گرم عصاره گیری کردید, نشان از ریز بودن درجه آسیاب یا وزن بالای سابه قهوه دارد که نیاز به اصلاح دارد.

نکته سوم :

اگر قهوه نهایی شما بسیار اسیدی و ترش بود, عوامل زیرمی توانند در این حالت تأثیر گذار باشند :

  • سردی آب ماشین اسپرسو در حین عصاره گیری.
  • درجه برشته کاری بسیار روشن دانه قهوه.
  • درجه درشت آسیاب قهوه.
  • وزن پایین قهوه آسیاب شده.
نکته چهارم :

در صورتی که قهوه اسپرسو بسیار تلخ باشد, عوامل زیر مشخص است :

  • دمای بالای آب
  • کثیف بودن هدگروپ های دستگاه اسپرسو
  • درجه رُست و برشته کاری بسیار تیره
  • درجه آسیاب بسیار پایین
  • وزن سابه قهوه اولیه زیاد

در نهایت می توان اسپرسو را یک نوشیدنی بسیار محبوب و متفاوت از سایر روش های دم آوری قهوه دانست.

اسپرسو قلب تپنده کافه ها می باشد که عیار سنجن آنهاست. اسپرسو روش های اختصاصی خود را دارد و تمایز یک اسپرسو با کیفیت از اسپرسو از اسپرسو بدون کیفیت نیاز به تخصص نسبتاً بالایی دارد. از آنجایی که اسپرسو پایه نوشیدنی های بسیار زیادی است, کیفیت آن بسیار حائز اهمیت است و برای سنجیدن کیفیت آن به صورت تخصصی می بایستی از فرم های اختصاصی انجمن های تخصصی قهوه استفاده کرد و کیفیت آن را ارزیابی کرد.

اگر شما به عنوان باریستا فعالیت می کنید, این مسأله را بدانید که باریستا می بایستی علاوه بر آموزش حرفه ای آکادمیک, مهارت کافی در این امر را به مرور زمان به دست بیاورید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *